Kuruluşu 35 yıl öncesine dayanan İstanbul’un en eski balık restoranlarından Sofram Balık’ın ikinci kuşak yöneticisi Hüseyin Kankaya’nın davetini uzun zamandır Selimpaşa’nın uzaklığı nedeniyle erteliyordum. Sonunda Kurban Bayramı tatilini fırsat bilerek soluğu Selimpaşa’da aldım. İstanbul’un alışılageldik trafik sıkışıklığını hiç yaşamadan yaklaşık bir buçuk saatlik keyifli bir yolculuk sonrasında Sofram Balık’ın mükemmel manzaralı terasındaki masama kuruldum.
Manzaranın keyfini çıkarmaya başlamadan önce pek çok siyasetçi, sanatçı, gazeteci ve iş dünyasından ünlü simaların fotoğraflarıyla süslü duvarlara şöyle bir göz gezdirdim. Bu fotoğraflar arasında KKTC’nin rahmetli Kurucu Cumhurbaşkanı Rauf Denktaş’ın resmini görünce içim şöyle bir cız etmedi dersem yalan söylemiş olurum. Kendisini bu vesile ile bir kez daha minnet ve rahmetle anıyorum. KKTC’de üniversite eğitimini tamamladıktan sonra babası Talat Kankaya’dan işleri devralan Hüseyin Bey ile limana karşı sohbet ederken; Sofram Balık’ın değişmez mutfak kurallarını da öğrendim.
En önemli kuralları mutfaklarında “Kültür” ya da diğer adıyla “Çiftlik” balığının kesinlikle yer almaması. Diğer değişmez kuralları ise; tüm deniz ürünlerinin en iyilerin arasından seçilerek satın alınması ve mutfakta asla katkı maddesi kullanılmaması. Hüseyin Bey bana balık yemeye hazır olup olmadığımı sorduğunda biraz garipsedim, o da bunu anlamış olacak ki “ O kadar fazla çeşit tadacaksınız ki bakalım sonuna kadar dayanabilecek misiniz?” dedi. Ne demek istediğini yazımın akışı içinde eminim Sizlerde anlayacaksınız!
Servis sadece iskorpit ile kırlangıçla hazırlanan ve gerçekten çok lezzetli olan balık çorbasıyla başladı. Çorba servisinin ardından bir Sofram klasiği olan mısır ekmeği, tarama üzerinde Azerbaycan havyarı ve ahtapot carpaccio’dan oluşan başlangıçlar geldi.
Taramanın bugüne kadar tattığım en lezzetli tarama olduğunu hiç tereddütsüz söyleyebilirim. Bu eşsiz taramanın reçetesinin, çıraklığından itibaren yanında yetiştiği Ermeni ustalarından öğrenen babasına ait olduğunu anlatan Hüseyin Bey soğuk meze servisini de başlattı.
Masamıza sırasıyla midye dolma, lakerda, torik füme, balık pastırma, somon füme, hardal soslu levrek marin, hamsi salamura ve peynirli karides salatası geldi. Soğuk mezelerden balık pastırması ve peynirli karides salatası beni benden aldı.
Peynirli karides salatasının sosundaki sırrı öğrenemedim ama balık pastırmasının Kayseri pastırmasını andıran enfes lezzetinin yapıldığı “Orkinos” balığından geldiğini zorda olsa Hüseyin Bey’den öğrenebildim.
Selimpaşa’da kopan lezzet fırtınası uzun zamandan beri yediğim en lezzetli “Mavi Yengeç Söğüş”ün ardından sıcak mezelerle devam etti ve sırasıyla midye gratella, iskorpit çöp şiş, eşkina pane (köfte), ahtapot ızgara, yüzük kalamar, sarıkanat lokum ve fener kavurma masamıza geldi.
Öncelikle şunu söylemeliyim ki tüm sıcak mezelerin tadı fazlasıyla yerindeydi ancak ahtapot ızgara, midye gratella ve yüzük kalamar diğer lezzetlerin bir adım önüne çıkmıştı. Özellikle üç buçuk saat özel olarak dövülen 8 ya da 10 kiloluk yerli (Ege) ahtapotlarla hazırlanan “Ahtapot Izgara”nın adeta bir lokumu andırdığını bilmenizi istiyorum. Aynı şekilde “Yüzük Kalamar” ve “Midye Gratella”yı da emsallerinden çok başarılı buldum.
Midye Gratella ve Sarıkanat Lokum’a enfes bir tat katan formülü gizli sosun (rahiya) nasıl yapıldığını tüm ısrarlarıma rağmen maalesef öğrenemedim. Bu kadar lezzetten sonra Hüseyin Bey’den servisi durdurmasını rica ettim.
Zira İstanbul’un en fazla ve özellikli balık çeşidini bulunduran Sofram’da artık tek bir lokma yiyecek halde değildim ve bu enfes balık çeşitleri ile ilgili hakkımı bir sonraki ziyaretimde kullanmak istediğimi söyledim. Yediklerimizi biraz olsun hazmedebilmek için tatlı servisi öncesinde kısa bir sohbet arası verdik.
Bu sohbet sırasında Sofram’ın enfes manzarasına karşı kurulan güzel bir masada ödenen hesabın, tabii ki içilen alkole ve yenilen balığa göre değişim göstereceğini ancak alkolsüz mükellef bir sofranın kişi başı ortalama maliyetinin 75 ile 90 TL aralığında olacağını öğrendim. Bu arada incirli fudge, soframpare, dondurmalı simit helva ile meyvelerimiz masadaki yerini almıştı.
Ben finali Hüseyin Bey’in kendi reçetesiyle manda ve keçi sütünden yaptığı dondurma eşliğinde “Simit Helva” ile yaptım. Dondurmaya düşkün biri olarak yediğim dondurmanın emsallerinin çok üzerinde olduğunu söylemeden geçemeyeceğim.
Ancak Sofram’da yediğim mükemmel lezzetler arasında yer alan tatlılardan “İncirli Fudge” ile başlangıçlardan “Keçi Peynirli ve Dereotlu Mısır Ekmeği”nin pek benim damak tadıma uygun olmadığını da belirtmek istiyorum.
Adres: İskele Cad. Liman Yanı No:10 Selimpaşa -Silivri / İstanbul
Tel: 0212 731 69 67
www.sofram.com.tr
