SURPLUS RESTAURANT - EMİNÖNÜ

Surplus Restaurant için bence İstanbul'un en güzel ve en özel manzaralı lezzet mabedi demek yanlış olmayacaktır.

Bu özel mekan Türkiye'nin en önemli lezzet üstadlarından Vedat Başaran'ın imzasını taşıyor. Surplus Eminönü'nün en özel binalarından biri olan Zindan Han'ın çatısında yer alıyor ve tabii ki konumu itibarıyla da İstanbul'un tarihi yarım adadaki bence en güzel manzarasına sahip olduğunu vurgulamak istiyorum.

Kapıdan içeriye girdiğiniz andan itibaren Vedat Başaran imzası kendini hissettirmeye başlıyor. Bir kere dekorasyon Sizi sıkmıyor mekan inanılmaz ferah ve muhteşem manzara hangi yöne dönerseniz dönün bambaşka güzelliklerle adeta Sizi tarihin içine çekiyor.

Ben bu özel mekana Metro Toptancı Market'in Türkiye'nin zengin mutfak kültürü üzerine yıllardır başarı ile sürdürdüğü çalışmaların bir ürünü olan "Bayram Çöreği - Diyarbakır Mutfağı" isimli kitabın tanıtım toplantısına katılmak üzere gittim. Metro Kültür yayınları tarafından yayınlanan ve yayın direktörü Nilhan Aras tarafından bölgede köy köy dolaşılarak yaklaşık olarak 4 yılda hazırlanan bu çok özel kitabın tarihe düşülmüş bir not olduğunu özellikle belirtmek istiyorum. Kitap tanıtımının yanı sıra kitapta yer alan çok özel Diyarbakır lezzetlerini üstad Vedat Başaran tarafından yorumlanmış hallerini tatma imkanını da bu toplantıda buldum.

Bu özel kitap ve lezzetlere büyük önem veren Metro Kültür Yayınları'nın tattığımız tüm lezzetlerin hazırlanması için gerekli olan nerede ise tüm malzemeyi bölgeden getirttiğini Vedat Bey ile yaptığımız sohbette öğrendim. Bu sohbette ayrıca Surplus'ın konseptinin ve menüsünün bulunduğu lokasyonun yapısına uygun olarak kozmopolit olarak tasarladığını da öğrendim. Bu özel konsepti anlatmaktan ziyade deneyimlemenizi öneriyorum.

Surplus'ın eşsiz manzarası eşliğinde tattığımız Vedat Başaran imzalı özel Diyarbakır lezzetlerine gelince, bizler için hazırlanan büyük masanın üzerinde yer alan tadımlık lezzetlerden başlamak istiyorum. Masada serpme olarak bulunan tadımlıklardan bir çeşit acur olan kıttı ve yörenin önemli bitkisi ile kengerle yapılan turşuyu çok beğendim. Ayrıca bizim mercimek köftesi olarak bildiğimiz ancak yörede içine reyhan konularak hazırlanan mercimek kıymasının da etkileyici bir lezzet olduğunu belirtmek istiyorum. Tadımlıkların arasında yer alan bölgeye has olan peynir, biber çeşitleri ve maydanozun  da bu özel sofraya renk kattığını düşünüyorum.

Tadımlıkların ardından sırada Anadolu mutfağının vazgeçilmezlerinden biri olan çorba vardı. "Meyir" isimli bu yöresel çorbanın kırsalda ve şehirde farklı yorumlarının olduğunu kitabın editörü Nilhan Hanım'dan öğrendim. Şehirlerde genelde sadece buğday ile yapılan bu çorbaya köylerde çeşitli yöresel otlar katıldığını ve lezzetini kullanılan yöresel yoğurdun yanıksı olmasından aldığını Nilhan hanım anlattı.

Çorbaların ardından kurutulmuş patlıcan ile yapılan "Ekşili Dolma"yı tattık. Adını ve tadını aldığı ekşili sumak kullanılarak hazırlanan harcın farklı bölgelerde yapılan benzer dolmalardan çok farklı olduğunu belirtmek istiyorum. Tabii ki lezzete etki eden faktörlerin başında harçta kullanılan pirinç ve zırh ile çekilen kıymanın geldiğini söylemeliyim. Bizim tattığımız dolmada Karacadağ pirinci ve kuzu but kıyması kullanıldığını öğrendik.

Bu mükemmel deneyimin ardından bizlerin içli köfte olarak bildiğimiz ancak bölgede "Etli Köfte" olarak bilinen yağlı ve yağsız but etlerinin karışımından yapılan köfteyi tattık. Lezzetindeki sihrin iki tür etten oluşan karışımın oranında gizli olan  bu köfteyi bence alışık olduğumuz içli köfteden ayıran bir diğer özellikte kullanılan baharatların çeşidi ve oranıydı. Etli Köfte'nin yanında servis edilen ciğer Diyarbakır'da yediklerim kadar güzel, yumuşak ve lezzetliydi. İstanbul'da maalesef bu kadar güzel ciğer bulamıyoruz.

Ana yemeklere gelince ilk önce "Kabak Meftunesi"ni tattık. Yaz aylarında patlıcan ile yapılan meftune kış aylarında kış kabağı ile hazırlanıyor. Mevsim itibarı ile bizler kabaklı meftuneyi tattık. Çok alışık olmadığımız ancak etkileyici bir lezzet olduğunu söylemeliyim.

Daha sonra "Ayvalı Kavurma" ve "Duvaklı Pilav" geldi masaya...
Ayva ile kavurmanın bu kadar yakışacağını hiç tahmin etmiyordum. Bu lezzetin beni bu özel gecede en fazla etkileyen lezzet olduğunu belirtmeliyim. Bunda hiç kuşku yok ki birlikte servis edilen "Duvaklı Pilav"ın da büyük katkısı var. İsmini görüntüsünden alan pilavın üzeri kıyma ve badem ile hazırlanan özel sosla adeta bir duvak gibi kaplanarak servis ediliyor. Bu pilavda da Karacadağ pirinci kullanıldığını Vedat bey'den öğrendim. Birlikte servis edilen bu ikiliyi oldukça etkileyici bulduğunu vurgulamak istiyorum.

Bu kadar yemekten sonra sıra da Diyarbakır'ın meşhur "Burma Kadayıfı" vardı. Diyarbakır'da yediklerimden eksiği olmayan hatta fazlası olduğunu söyleyebileceğim bu özel tatlının tadına doyamadığımı itiraf ediyorum. Hazırlayan ustanın maharetinin yanı sıra pişirilme derecesi ile şırasının kıvamı ve ölçüsünün lezzetine büyük ettiği bu özel tatlı için Vedat Bey başta olmak üzere tüm Surplus şeflerine teşekkür ediyorum.

Bu kadar güzel yemeğin üzerine okkalı bir kahvenin tadına doyulmaz diye düşünürken, kahvenin yanında servis edilen cevizli sucukların aklımı başımdan aldığını söylemeden geçemeyeceğim. Bu lezzeti anlatabilmek çok mümkün değil tatmak lazım ben Sizlerle sadece resmini paylaşıyorum. Görüntünün çok şey anlattığı kanaatindeyim.

Bu özel gece ve mükemmel ev sahiplikleri için Metro Toptan Market Kurumsal İletişim Müdürü Ayla Ceylan ve ekibi başta olmak üzere bizlerle bu geceyi ve keyifli sofrayı paylaşan  Metro'nun değerli yöneticilerine ve tabii ki gecenin temeli olan "Bayram Çöreği - Diyarbakır Mutfağı" isimli kitabın yaratıcısı ve editörü Nilhan Aras'a teşekkür ediyorum.

Bu gecenin özel lezzetlerini hazırlayan ve yorumlayan lezzet üstadı Vedat Başaran ile ekibine de ayrıca teşekkür ediyor ve Surplus'ın kendine has kozmopolit menüsü ile ilgili deneyimlerimi bir başka ziyaretim sonrasında paylaşacağımı belirtmek istiyorum.

Adres: Rüstempaşa Mah. Ragıp Gümüş Cad. No:54 Eminönü - İstanbul
Tel: 0212 520 10 02
www.surplus.com.tr